Nel raggio di quaranta chilometri da casa ci sono quattro Presìdi Slow Food — cinque contando l'albicocca di Scillato. Per chi viaggia con una cucina a disposizione, è una notizia: la spesa qui è parte della vacanza.
Questo è l'elenco di cosa cercare, con l'indicazione di dove si produce davvero. Perché molti prodotti «delle Madonie» in realtà vengono da altrove, e viceversa.
La manna
La manna delle Madonie è Presidio Slow Food e si produce soltanto a Castelbuono e Pollina, su circa duecentocinquanta ettari di frassineti.
Si ricava incidendo d'estate la corteccia dei frassini: la linfa cola, solidifica al sole in stalattiti biancastre e viene raschiata via. Contiene pochissimo glucosio e fruttosio. La qualità migliore si chiama «manna eletta», o manna in cannolo.
La provola delle Madonie
Presidio Slow Food anche questa. È una pasta filata di latte vaccino crudo, con caglio di agnello, a forma di fiasco panciuto, stagionata almeno dieci-quindici giorni. Si produce in tutto il massiccio.
È il formaggio da comprare se volete capire di che sapore è il pascolo di queste montagne. A Collesano, in novembre, c'è anche un festival che gli è dedicato.
Il fagiolo badda e il peperone di Polizzi
A Polizzi Generosa — venti minuti da casa — ci sono due Presìdi in un colpo solo.
Il fagiolo badda (badda in siciliano vuol dire palla) è un legume tondeggiante e bicolore, coltivato negli orti del paese da due secoli, nelle varietà badda bianca, badda niura e munachedda. Si raccoglie fra agosto e novembre.
Accanto c'è il peperone di Polizzi Generosa, anch'esso Presidio Slow Food.
I dolci: lo sfoglio e la testa di turco
Lo sfoglio di Polizzi è pasta frolla ripiena di tuma — formaggio di pecora fresco — cioccolato fondente, canditi e cannella. L'origine risale al Seicento, alle monache benedettine della Badia Vecchia, che lo preparavano per la festa di San Benedetto. È nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e ha un consorzio di tutela. In agosto ha la sua sagra.
La testa di turco è di Castelbuono, non di Scillato: sfoglie fritte alternate a crema di latte al limone e cannella, tradizionalmente da Natale a Carnevale. Attenzione al nome: a Scicli, dall'altra parte della Sicilia, la «testa di turco» è un dolce completamente diverso.
A Polizzi, con le nocciole locali, si fanno anche i nucatoli, biscotti a esse con nocciole tritate e glassa.
I piatti
La frascatula è la polenta del Sud: semola di grano duro — a volte farine di legumi — cotta nell'acqua di bollitura delle verdure, broccoletti, cavolfiori, cicoria, borragine, finocchietto. È un piatto invernale della Sicilia interna in senso ampio, non solo delle Madonie.
Poi il macco di fave e la pasta fresca con i funghi cardoncelli, il finocchietto selvatico e la mollica atturrata, cioè tostata.
Sui funghi una parola in più: il Pleurotus nebrodensis, il fungo di basilisco, cresce da aprile a giugno esclusivamente nel Parco delle Madonie. È una specie a rischio e la raccolta è regolamentata. Nei boschi ci sono anche porcini e cantarelli.
Olio, vino, grani
L'olio di questa zona rientra nella DOP Val di Mazara, che copre tutta la provincia di Palermo: le cultivar sono Biancolilla, Nocellara del Belice e Cerasuola.
Sul vino, una precisazione che si legge spesso sbagliata: la denominazione del territorio è la Contea di Sclafani DOC, ma Scillato non rientra nei comuni del disciplinare. Ci rientra invece Caltavuturo, il paese confinante a sette chilometri, insieme a Sclafani Bagni e, in parte, a Polizzi Generosa. I bianchi sono a base Catarratto, i rossi a base Nero d'Avola e Perricone.
Le Madonie coltivano anche grani antichi: Russello, Timilia, Perciasacchi, Niuru di Gangi.
Dove si compra
Non citiamo nomi di negozi o di ristoranti: cambiano gestione e orari troppo in fretta perché un consiglio scritto una volta resti valido. Chiedeteceli al momento del soggiorno, vi diciamo dove andiamo noi.
Quello che possiamo dirvi in anticipo è che in paese ci sono panificio, farmacia e ufficio postale, e che per la spesa grossa il supermercato più vicino è a Caltavuturo, a un quarto d'ora.
Una base nel borgo di Scillato
Casa vacanze indipendente su due livelli: due camere climatizzate, cucina attrezzata e terrazza con vista sulle Madonie. Fino a 4 ospiti, culle gratuite su richiesta.